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C'est à Jars, à la Brissauderie, chez Magali LEGRAS et Dominique GUILLOT que nous avons rendez-vous aujourd'hui afin de découvrir une exploitation spécialisée en AOP Chavignol. Elle comprend un élevage de 170 chèvres laitières sur une surface fourragère de 25 hectares.
Le challenge pour Magali et Dominique a été de s'installer hors cadre familial sur une petite surface en commercialisant eux-mêmes toute leur production fromagère
La main d'œuvre est constituée par Magali, Dominique et une salariée.
Magali et Dominique travaillent depuis dix ans sur l'exploitation. Magali s'est installée comme agricultrice en 1999 et Dominique l'a rejointe en 2007 : il a quitté progressivement son travail de salarié en passant par le statut de conjoint collaborateur.
En plus des particuliers, ils reçoivent une centaine de groupes par an : 25 000 visiteurs viennent chaque année sur l'exploitation découvrir leur élevage et déguster leurs fromages avec un verre de Sancerre.
En apparence, tout va bien. Ecoutons leur perception de la situation :
Magali : « C'était une passion dès le départ : après le lycée agricole, j'ai travaillé comme ‘peseur' au contrôle laitier, puis comme salariée au service de remplacement et j'aimais m'occuper des chèvres.
Dominique : « Je suis issu d'une exploitation agricole mais plutôt que d'aller m'installer avec mes parents, j'ai préféré travailler dans différents organismes (négoce, aliments du bétail,libre service agricole.) avant de venir sur l'exploitation avec Magali.
M et D : « Nous avons eu une opportunité avec cette exploitation : nous connaissions l'ancienne propriétaire qui nous l'a proposée en location en 1999, avec un bail de 9 ans.
« Magali s'installe alors avec 80 chèvres, puis, à la fin du bail, Dominique quitte son travail et nous rachetons l'ensemble de l'exploitation : l'investissement est très important mais les promesses d'aides que nous avons alors nous encouragent à nous engager. La réalité s'avèrera différente...
« Dès la reprise de l'exploitation, nous optons pour un respect de la continuité dans le mode de fabrication des fromages afin de garder la même clientèle de crémiers parisiens. Pour eux, nous créons 'les crottins de Magali'.
« Parallèlement nous développons le produit ‘AOP Chavignol' pour lequel nous respectons le cahier des charges correspondant.
« Nous continuons ainsi à approvisionner les crémiers déjà fournis et nous en prospectons d'autres
« De plus, nous participons chaque année à deux ou trois Marchés de producteurs afin de continuer à nous faire connaître et à élargir notre clientèle. Actuellement toute notre production est écoulée entre la vente directe et les expéditions : un tiers est vendu à la ferme et le reste de la production est envoyé à des crémiers sur Paris et sur Lyon.
« Pour accueillir les groupes, nous avons aménagé une salle pour les clients et une grande salle pour la dégustation, équipée de bancs et de tables
Nous avons dû également installer des toilettes appropriées.
« Pour répondre aux normes exigées par la réglementation sanitaire, nous avons dû construire deux salles de vente : une pour les ventes directes et une pour les ventes indirectes, avec deux entrées bien distinctes.
Les choix successifs de Magali et Dominique ont découlés les uns des autres de façon logique :
Ils ont aménagé leur exploitation avec beaucoup de goût et on se sent bien en arrivant chez eux ; ils font leur possible pour satisfaire la clientèle, ceci tout en répondant à toutes les exigences qui leurs sont demandées par la réglementation (normes d'hygiène, environnementales, accueil du public, droits des salariés, conditionnalité des aides...).
D et M : « Lorsque nous nous sommes installés nous n'avons pas eu de choix : pour que le projet soit viable, nous devions transformer le lait en fromages. L'intérêt que nous trouvons à cette diversification est surtout que nous valorisons bien notre produit.
« L'accueil des groupes est intéressant surtout en début de saison, même si parfois c'est dur d'accepter que beaucoup de visiteurs repartent en achetant presque rien...
« Nous avons décalé les mises bas d'une partie du troupeau, ainsi nous sommes ouverts tous les jours de l'année, ce que nous faisons volontiers : ceci permet de satisfaire la clientèle en vente directe ou indirecte quelque soit la période.
Le fait que la production soit étalée sur les douze mois de l'année nous permet également d'équilibrer notre charge de travail annuelle et d'amortir plus rapidement le matériel car la quantité de lait produite chaque jour est répartie ainsi de manière plus homogène.
« Nous avons de plus en plus souvent des promeneurs qui viennent parfois de loin et qui souhaitent visiter l'élevage ou acheter des fromages car de nombreux producteurs de fromages de chèvre environnants ont cessé leur activité.
D'un côté, c'est bien car nous avons ainsi des clients supplémentaires, mais d'un autre côté ils viennent parfois en dehors des heures d'ouverture et ne comprennent pas que nous ne soyons pas disponibles car nous sommes alors occupés par d'autres tâches . Ce n'est pas toujours facile d'accepter leurs remarques et cela change malheureusement les relations que nous pouvons avoir avec eux.
Dominique et Magali : Tout au long de l'année, nous manquons de produits pour répondre à la demande des clients.et nous aimerions pouvoir nous diversifier beaucoup plus.
Nous sommes actuellement en monoproduction, ceci nous fragilise car en cas de problème sanitaire, nous risquons de devoir tout arrêter du jour au lendemain.
Les investissements que nous avons réalisé depuis dix ans sont déjà très lourds et nos moyens ne nous permettent pas de réaliser tous nos projets.
Sans parler de la menace de sanctions financières qui pèse en permanence sur nous suite aux différents contrôles que nous subissons car tout doit être strictement aux normes.
Au stade où nous en sommes actuellement, il nous manque une personne sur l'exploitation car nous n'avons pas de temps libre et aucune perception de l'avenir.
Nous aimerions pouvoir nous agrandir, soit par le biais d'une association, soit par l'acquisition de terrains : nous pourrions ainsi avoir un salarié supplémentaire et augmenter notre production tout en diversifiant nos activités.
Notre système d'exploitation deviendrait ainsi plus solide.
En attendant de trouver une solution pour améliorer notre situation, nous cherchons à diversifier nos ventes.
En effet, le réseau Bienvenue à la ferme et la fréquentation des Marchés nous ont permis de rencontrer d'autres producteurs avec lesquels nous pouvons élargir notre gamme en produits régionaux dans le magasin de vente et mieux répondre aux attentes de notre clientèle. Cependant, nous devons veiller à ce que les paniers restent en majorité composés par nos produits et financièrement il faut vendre beaucoup de fromages pour égaler la valeur d'un autre produit de la Région.
Le contexte actuel est difficile également pour les éleveurs de chèvres.
Pour atteindre leur niveau actuel de performances, Magali et Dominique ont beaucoup investi financièrement et surtout sur le plan personnel depuis 10 ans.
Pour pouvoir continuer à évoluer, il leur serait indispensable de trouver un second souffle soit avec un associé, soit avec un salarié en plus.
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